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如果沒有麵包機,手揉麵團怎麼操作?

如果沒有麵包機,手揉麵團怎麼操作?
如果沒有麵包機,手揉麵團怎麼操作?

參考用,此為布里歐修麵包(brioche)的材料:

高筋麵粉 …150克
牛奶(最好是冰凍的) … 80克
全蛋液 … 22克
糖 … 18克
無鹽牛油 … 15克
酵母粉(耐高糖) … 2克
鹽 … 一小撮

1、找一個稍微大一點的不銹鋼盆(或者玻璃盆),將所有材料(無鹽牛油除外),以底層液體(牛奶加蛋液),中層酵母粉,上層粉類(麵粉,糖和鹽)的順序放入鋼盆,注意避免糖、鹽與酵母粉接觸,影響發酵。

如果沒有麵包機,手揉麵團怎麼操作?- 步驟 1
如果沒有麵包機,手揉麵團怎麼操作?- 步驟 1

2、用筷子攪成棉絮狀,就可以「出手」了(記得洗乾淨雙手哦)!用手將麵絮混合成一個沒有乾粉的麵團,然後將麵團轉移到乾淨的料理台上繼續以「手搓衣服式」或者「摔打式」揉搓麵團! (揉麵團的時候你可以聊天,看電視,聽歌,非常放鬆的 ^ ^)

搓衣式手揉法
搓衣式手揉法
圖解版更清晰
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3、搓揉大約15分鐘後可以得到一個光滑的麵團,拉扯麵團可以看到形成了有鋸口的粗膜,此時加入軟化的牛油

如果沒有麵包機,手揉麵團怎麼操作?- 步驟 1
如果沒有麵包機,手揉麵團怎麼操作?- 步驟 1

4、加入牛油後繼續以剛才的手法揉搓麵團,此時它會變得有一點點「噁心」,很正常,耐心、放心地繼續揉吧。大約15分鐘後,又可以得到一個更軟更光滑的麵團,取一小塊麵團拉扯,可以形成有韌性不易破的大片薄膜(麵包製作裡俗稱的「手套膜」)

如果沒有麵包機,手揉麵團怎麼操作?- 步驟 4
如果沒有麵包機,手揉麵團怎麼操作?- 步驟 4

5、第一次發酵:取出麵團,整形成一個光滑的圓麵團,放入足夠大的鋼盆中,蓋上保鮮膜,室溫發酵約40分鐘(夏天溫度大約30°C左右),時間只是參考,發至兩倍大,手指沾麵粉戳洞不回彈即發酵成功,如果兩邊有些塌則視為發酵過度。

*** 做麵包最關鍵的就是看麵團的狀態,如果家裡沒有發酵箱,溫度和濕度都是不可控的,發酵時間也是不一樣的,步驟裡給的時間只是一個參考。 ***

如果沒有麵包機,手揉麵團怎麼操作?- 步驟 5
如果沒有麵包機,手揉麵團怎麼操作?- 步驟 5

小貼士:

1、牛奶(牛奶可以用等量的飲用水代替)和雞蛋液最好是冰凍的,夏季做麵包一般用冰凍的液體幫助降溫,麵團溫度太高,容易破壞麵筋,形成死麵,影響最後的發酵和成型。

2、選擇含13.5%以上蛋白質的高筋麵粉,中筋低筋麵粉的成型和口感都不會很理想。