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甜品界的黃金配角:杏仁膏 (Almond Paste)

甜品界的黃金配角:杏仁膏 (Almond Paste)
甜品界的黃金配角:杏仁膏 (Almond Paste)

配角常常是最可愛的那一個,這一原則在甜品界裡同樣適用。就比如說,那一點焦糖的苦甜、卡士達醬的順滑、慕斯的輕盈。

配角也常常是不可或缺的,它還總是身兼多職,所以請不要忘了這些配角們啊,沒有它們,你的甜點世界就還不夠完整。

今天就跟大家分享在甜點中出鏡率很高的配角之一,杏仁膏。如果你初嚐杏仁膏,可能會被它甜到讓人牙疼的味道嚇到。然而杏仁膏在烘焙界身居高位一定不是偶然,它能通過千百種方式變幻成讓人喜愛的奇妙滋味。

杏仁膏用途廣泛,可用於搭配甜品、巧克力,可做蛋糕內餡,也可以代替翻糖做造型用於裝飾蛋糕。 杏仁膏大致可概略分為二大類:

  • 熟杏仁膏:基本上是將在翻糖製成中加入杏仁共煮後,再加以冷卻研磨,所以也有人稱之為杏仁翻糖,與翻糖一樣,多用於蛋糕表面糖衣裝飾用,或染色後製成各式人偶。這種杏仁膏的杏仁與糖的比例通常為3:7,甜度相當高。
  • 生杏仁膏:杏仁與糖粉比例5:5,是利用生杏仁與細砂糖混合攪碎後,再以滾輪研磨機研磨成細末,最後再加少許蛋白整合成糰 (當然也可以加入白蘭地使之聚合成糰),多用於加入蛋糕體中,使蛋糕保溼性與柔軟度增加。

份量1 份

最後成品大約為 200 克
 100 g 杏仁粉(美國杏仁果粉)
 100 g 糖粉
 20 g 純淨水
 15 g 朗姆酒

1

準備好所有材料。

甜品界的黃金配角:杏仁膏-Almond-Paste-1

2

將杏仁粉和糖粉置於打蛋盆中混合均勻。

3

將朗姆酒和純淨水相混合,分3次加入步驟1中的混合物中,每次加入時都要充分混合均勻。

甜品界的黃金配角:杏仁膏-Almond-Paste-2

4

用手將步驟2中的半成品揉搓成團。如果覺得太乾,可以少量地加入純淨水來進行調節;而如果覺得太稀,則可以適量地添加杏仁粉或糖粉來調節。

甜品界的黃金配角:杏仁膏-Almond-Paste-3

5

用保鮮膜將製作好的杏仁膏包裹好,放入冰箱冷凍保存。

甜品界的黃金配角:杏仁膏 (Almond Paste)

Ingredients

最後成品大約為 200 克
 100 g 杏仁粉(美國杏仁果粉)
 100 g 糖粉
 20 g 純淨水
 15 g 朗姆酒

Directions

1

準備好所有材料。

甜品界的黃金配角:杏仁膏-Almond-Paste-1

2

將杏仁粉和糖粉置於打蛋盆中混合均勻。

3

將朗姆酒和純淨水相混合,分3次加入步驟1中的混合物中,每次加入時都要充分混合均勻。

甜品界的黃金配角:杏仁膏-Almond-Paste-2

4

用手將步驟2中的半成品揉搓成團。如果覺得太乾,可以少量地加入純淨水來進行調節;而如果覺得太稀,則可以適量地添加杏仁粉或糖粉來調節。

甜品界的黃金配角:杏仁膏-Almond-Paste-3

5

用保鮮膜將製作好的杏仁膏包裹好,放入冰箱冷凍保存。

甜品界的黃金配角:杏仁膏 (Almond Paste)

甜品界的黃金配角:杏仁膏 (Almond Paste)

小貼士

  • 可以在製作好的杏仁膏中加入等量的在室溫下軟化好的牛油,打發至顏色發白,製成杏仁奶油。杏仁奶油可直接作為馬卡龍的夾餡,也可先用果醬等進行調味。
  • 杏仁膏中杏仁粉的比例可以根據自己的喜好來增減。
  • 杏仁膏可用於烘烤蛋糕(如磅蛋糕)或麵包(如吐司麵包)。給杏仁膏調色後,則可用於甜點的裝飾。

延伸杏仁膏玫瑰

杏仁膏玫瑰
杏仁膏玫瑰
1、在杏仁膏中加入少量的玫瑰香精後揉勻,用牙籤蘸取少量的紅色食用色素,將其調成粉紅色。
1、在杏仁膏中加入少量的玫瑰香精後揉勻,用牙籤蘸取少量的紅色食用色素,將其調成粉紅色。
2、將調好色的杏仁膏分成12個約10克重的小團,將小團揉成大小一致的圓球,放在矽膠墊上,矽膠墊上可以提前撒上少量玉米澱粉來防粘。
2、將調好色的杏仁膏分成12個約10克重的小團,將小團揉成大小一致的圓球,放在矽膠墊上,矽膠墊上可以提前撒上少量玉米澱粉來防粘。
3、取一個小球搓成水滴狀,作為玫瑰花蕊。將其餘的小球擀成圓形薄片,把邊緣壓薄,作為玫瑰花瓣。
3、取一個小球搓成水滴狀,作為玫瑰花蕊。將其餘的小球擀成圓形薄片,把邊緣壓薄,作為玫瑰花瓣。
4、將花瓣包裹在花蕊上,輕輕壓一壓,使每片花瓣與花蕊的底部緊密貼合。同時每片花瓣都包裹在前一片花瓣的三分之一處,依次錯開。
4、將花瓣包裹在花蕊上,輕輕壓一壓,使每片花瓣與花蕊的底部緊密貼合。同時每片花瓣都包裹在前一片花瓣的三分之一處,依次錯開。