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蛇羮、蛇湯、蛇膽酒,中國人流轉千年的吃蛇文化

香港一家百年蛇店飼養的毒蛇
香港一家百年蛇店飼養的毒蛇

許多人對廣東菜的第一印象,就是廣東人甚麼都吃,連「蛇蟲鼠蟻」都能搬上桌。

鼠的話有「明星」竹鼠,蟲蟻的食用在之前的《人生一串》裡也展露風頭了。唯獨蛇這個恐怖又美味的存在,大家還了解甚少。

可能很多人談蛇色變,光是聽到名字都會起雞皮疙瘩,可是它卻可以活血祛濕、驅寒解毒、滋補養身等功效為很多食客所推崇。在廣東,吃蛇是很普遍的,廣東人吃蛇的歷史,大約已千年有餘。蛇在廣東,乃是最普通不過的一種食材,嶺南人堂而皇之地利用蛇肉來做菜,泡酒,也將蛇膽用來製藥。

滋補的三蛇膽酒
滋補的三蛇膽酒

傳奇蛇羹

提起蛇的食用,就離不開一道名菜──太史蛇羹。

太史蛇羹的講究之處,至今都沒有其他蛇羹敢與之媲美。蛇要用五種:金環蛇、銀環蛇、眼鏡蛇、水律蛇、錦蛇,宰蛇後放到沸水中煮一下,然後拆骨切絲。

蛇羹用的是水律蛇,拆骨後的蛇肉要用手慢慢撕成絲狀,最後再倒入湯裡煨過。
蛇羹用的是水律蛇,拆骨後的蛇肉要用手慢慢撕成絲狀,最後再倒入湯裡煨過。

除水律蛇外,其他蛇肉加入多年陳皮、竹蔗一起煲,然後只撈起蛇肉,再放入上湯中和配料同熬。上湯是由老雞、豬瘦肉及金華火腿為主料,熬好後只留清湯使用。

配料有雞、吉品鮑魚、鳘肚、木耳、冬菇、冬筍、生薑、陳皮等,全都要切得細緻均勻,最後匯合未經熬湯的水律蛇絲,打上薄芡,上面灑上薄脆、菊花、檸檬葉絲。

切成幼絲的檸檬葉絲
切成幼絲的檸檬葉絲

像鮑魚和鳘肚的矜貴大家都能感受到,但太史家的蛇羹,連小小的配料都是很講究的。

菊花要用名為「鶴舞雲宵」的品種,這種菊花狀似大白菊,顏色白中透出淡紫,是食用菊中的精品。薄脆要自己炸,將面卷反复攤開擀薄再捲起,直到面皮夠薄才能下鍋炸脆。檸檬絲要用不老不嫩的葉片,撕去葉脈後,切得細入髮絲,而且即切即用。

專售蛇羹的店鋪多數會提供自家製的薄脆
專售蛇羹的店鋪多數會提供自家製的薄脆

可惜的是,經歷了動亂,太史蛇羹的製作方式已經失傳。江家後人也無法道出完整的菜譜。而太史菜在創始之時,就受到大眾的追捧,所以嘗試復刻此菜的人很多。

現今的太史蛇羹
現今的太史蛇羹

有毒的蛇能吃嗎?

食用蛇分為毒蛇和無毒蛇兩種。

毒蛇有眼鏡蛇、眼鏡王蛇、五步蛇、烙鐵頭、竹葉青、金環蛇、銀環蛇、蝮蛇、海蛇、蝰蛇、赤鍊蛇、粉鍊蛇和各種水蛇等。

無毒蛇有蟒蛇、王錦蛇、烏梢蛇、黑眉錦蛇、百花錦蛇、灰鼠蛇、滑鼠蛇、三索錦蛇、棕黑錦蛇、赤峰錦蛇、翠青蛇和黃脊遊蛇等。

放置在蛇店廚房門前的蛇籠
放置在蛇店廚房門前的蛇籠

眼鏡蛇,又名飯鏟頭,性格暴躁,一有風吹草動就會抬頭,運動量比一般的蛇大得多,因此肉質結實。而且眼鏡蛇的肉耐煮、自帶回甘,適合和清鮮的食材一起燉湯。

眼鏡蛇玉米紅蘿蔔湯
眼鏡蛇玉米紅蘿蔔湯

灰鼠蛇又名榕蛇、過樹榕,它和眼鏡蛇、金環蛇合稱三蛇,膽子是製作蛇膽川貝液的主料。肉質相對來說比較嫩滑,適合起片打火鍋。

榕蛇火鍋
榕蛇火鍋

烏梢蛇俗稱烏蛇,烏風蛇,肉質鮮美,一般可用於打邊爐或者鹽焗、干鍋均可。

糟香烏梢蛇
糟香烏梢蛇

滑鼠蛇,又名水律蛇。每年 11 月至次年 3 月冬眠。和榕蛇比起來,水律肉質更為結實爽口, 接近眼鏡蛇,但甜度就略微遜色,更適合和肉類、海鮮同燜。

椒鹽水律蛇
椒鹽水律蛇

吃蛇在廣東的起源和發展

中國人吃蛇其實已經相當長時間,先秦古籍《山海經》已有記載。許多人以為,吃蛇是廣東人的專利。其實廣西、雲南、四川、貴州、湖南、江西、福建、浙江,都吃蛇。只是廣東人吃蛇的方式更多樣,名氣更盛些罷了。

廣東吃蛇的起源離不開一家店,「蛇王滿」,由吳滿創立。吳滿一開始只是捕蛇賣蛇膽給製藥廠,隨著遺棄的蛇肉越來越多,吳滿決定變廢為寶,把蛇肉拆骨撕肉,和雞肉、火腿、瘦肉、冬菇、木耳、馬蹄等食材切絲同煮,做成羹,慢慢還演變成「三蛇羹」。還有加入果子狸成為「三蛇龍虎鬥」。

一碗正宗的蛇羹
一碗正宗的蛇羹

「蛇王滿」的菜式被其他大酒家所效仿,吃蛇的風氣在粵港之間也越來越盛。而前面聊過由江太史創立的「太史蛇羹」,則把蛇饌變得「高大上」,讓食家們都為之嚮往。

蛇王滿在紅火了百年的時間後,於 1999 年黯然歇業。自此之後,廣東吃蛇的光景也不復當年。不過蛇饌倒是沒有落後,如今以「榕記」為首的蛇店,除了有傳統的蛇火鍋、蛇羹,還有蛇與雞、與鵝、與羊、與鱷魚龜、與水魚、與黑松露等多種食材搭配,囊括了蒸、煮、炒、灼、燜、燒、爆、燴、燉、煲、滾、煎、炸等烹調方法。

榕記的招牌菜「龍鳳龜煲」,由經典粵菜「龍虎鳳」演變而來,把蛇、走地雞、鱷魚龜作為組合,一上桌就散發著魅惑的香氣。
榕記的招牌菜「龍鳳龜煲」,由經典粵菜「龍虎鳳」演變而來,把蛇、走地雞、鱷魚龜作為組合,一上桌就散發著魅惑的香氣。
烤蛇肉
烤蛇肉
薑油蛇
薑油蛇
蛇血炒飯
蛇血炒飯
椒鹽反骨蛇
椒鹽反骨蛇
蛇膽川貝龜苓膏
蛇膽川貝龜苓膏
創新又美味的甜點 - 蛇膽蛋撻
創新又美味的甜點 – 蛇膽蛋撻

吃蛇的方式:汕頭火鍋、湖南燒烤、香港煮羹

【汕頭】:汕頭人一年四季都喜歡吃蛇肉。汕頭人一般晚餐和宵夜才會吃蛇,蛇的吃法通常是以火鍋為主,還有燉湯,紅燒,搭配椒鹽蛇尾蛇卷當下酒菜,燜酸菜,近年來還有鹵蛇,水煮蛇肉。

推薦店鋪:同益老二

火鍋湯底一般有肉蟹,禽類,苦瓜,枸杞和霍斛
火鍋湯底一般有肉蟹,禽類,苦瓜,枸杞和霍斛

【湖南】:在湖南人的宵夜中,蛇肉是最好的燒烤食材,所以在湖南很多的燒烤攤都能看到燒烤的蛇肉,烤到金黃的蛇肉,上面還撒了一些孜然粉和辣椒粉等等,味道乾香。湖南蛇饌的大軍中,還有口味蛇、筒子骨燉蛇、椒鹽蛇、姜辣蛇等。

推薦店鋪:譚記寧鄉蛇城

口味蛇以鮮、香、辣為主要特徵的口味,吃著很辣,但越吃越上癮。姜辣蛇主要是以烏梢蛇,配以大量老薑大火烹製,口感非常鮮美。
口味蛇以鮮、香、辣為主要特徵的口味,吃著很辣,但越吃越上癮。姜辣蛇主要是以烏梢蛇,配以大量老薑大火烹製,口感非常鮮美。

【香港】:香港吃蛇的方式主要有蛇羹,由廣東的「太史蛇羹」演變而來。此外還有一些粵菜菜式,包括椒鹽蛇碌、炒蛇片、蛇柳等。

推薦店鋪:蛇王芬、蛇王林、蛇王輝

椒鹽蛇碌
椒鹽蛇碌
蓮藕冬菇煲仔蛇腩飯
蓮藕冬菇煲仔蛇腩飯
生扣蛇腩
生扣蛇腩

有趣的是,香港的蛇店業內約定俗稱的起名方式均是「蛇王X」,顯得統一又和諧。香港的蛇店現多為小店,主要售賣蛇羹,一人一小碗,完全可以當成小吃來食用,去旅遊的時候完全可以試試。

蛇羮、蛇湯、臘味糯米飯,各一碗。這是很多香港蛇羹專賣店的標準套餐
蛇羮、蛇湯、臘味糯米飯,各一碗。這是很多香港蛇羹專賣店的標準套餐

說了這麼多,不如來聊聊,你有沒有吃過蛇呢?喜歡嗎?都以怎樣的方式吃呢?

原文作者:吃君
部分圖片來源於網絡